Ristorazione sostenibile, una tendenza sempre più consolidata La capacità di innovare e rispettare l'ambiente fa la differenza dentro il piatto (e fuori)
La ristorazione sostenibile si sta affermando come uno dei principali driver di evoluzione del settore, sostenuta da un cambiamento profondo nelle preferenze dei consumatori. Come indica “WineNews”, sulla base di una ricerca YouGov realizzata per TheFork, “il 75% considera molto o abbastanza importante l’impegno ambientale di un locale”. La sensibilità verso modelli di consumo più sostenibili riguarda anche chi non segue diete vegetariane o vegane: “il 79% sceglie piatti vegetali almeno una volta al ristorante”, con un picco dell’88% tra i 25 e i 34 anni, mentre “il 63% si dice pronto a provare un indirizzo completamente veg”. Anche nella scelta dei piatti, la sostenibilità assume un peso crescente: per il 33% degli italiani over 25 conta “l’origine locale o responsabile degli ingredienti”, un valore che raggiunge “il 38% tra gli over 55”. Questo elemento si affianca ad altri criteri sempre più rilevanti nella scelta del ristorante, come “qualità (65%) e freschezza (62%) delle materie prime”, a cui si aggiunge “l’attenzione verso stagionalità, filiera corta e riduzione dell’impatto ambientale”.
Tale orientamento si traduce sempre più spesso in scelte operative e modelli di business concreti, che coniugano sostenibilità ambientale e gestione efficiente delle risorse ed energia. Un esempio significativo è quello del ristorante Grow di Albiate, citato da “AgenFood”, impostato su un approccio radicale alla sostenibilità. Nel locale, infatti, è abolita “la plastica” in favore del vetro, “il gas è bandito e le cotture avvengono solo su brace (fuoco) o con piastre ad induzione alimentate da energia verde”. In più, è presente un limite massimo di consumo idrico pari a “100 litri al giorno”. La sostenibilità si estende inoltre alla gestione delle materie prime, con “le parti meno nobili o i cosiddetti ‘scarti’” che vengono valorizzati in una prospettiva di circolarità.
Un secondo ambito di evoluzione riguarda la diffusione di modelli alimentari a basso impatto ambientale, come dimostra il caso della Sementis Bakery di Pietrasanta, di cui parla Irene Arquint su “Gambero Rosso”. Il progetto nasce da una visione orientata al consumo consapevole e alla sostenibilità, sviluppata attraverso un’offerta cruelty free e una filiera attenta agli ingredienti. Per tale motivo, anche la selezione delle bevande segue criteri ambientali: il locale utilizza “caffè […] selezionato da coltivazioni sostenibili a nome di Oltre Specialty Coffee, che predilige monorigine che spaziano dall’Etiopia al Brasile”, affiancato da un’ampia proposta di alternative vegetali. Si tratta di un approccio che intercetta una domanda crescente e contribuisce a ridefinire l’identità stessa dell’offerta ristorativa.
Un altro caso di progettazione sostenibile integrata è Belaburdela, stabilimento balneare ecosostenibile a Torre Pedrera di Rimini, descritto da Carolina Pozzi su “CiboToday”. Si caratterizza per “una struttura in legno a basso impatto e pannelli fotovoltaici per l’autosufficienza energetica”, dimostrando come anche realtà tradizionalmente legate alla stagionalità possano adottare modelli energetici più efficienti. Parallelamente, il locale sviluppa tecniche di trasformazione degli alimenti orientate alla riduzione degli sprechi: le fermentazioni e la produzione di garum consentono di sfruttare al meglio scarti di pesce e ortaggi, trasformandoli in ingredienti ad alto valore aggiunto.